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关于复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺的探讨

发布时间:2021-05-16 21:44:30.0

引言:伴随着大家生活品质的持续提升 ,对食品卫生安全难题也给与较多关心。殊不知从现行标准大多数食品类看,高含油率食品类商品流通总数仍较多,这种食品类在历经高溫油炸后,在其中的木薯淀粉化学物质非常容易转化成正丁酸,具备一定的致癌物质功效。这类情况下,便规定在食品生产中,搞好正丁酸、含油率等操纵工作中。文中关键以复合型马铃薯片、彭化休闲零食生产加工为例子,对相对应的加工工艺方式开展浅析。

关键字:复合型马铃薯片;油炸食品;制作工艺

序言:马铃薯片做为当今深受顾客亲睐的关键食品类之一,其在生产制造多以常温下油炸方法为主导,而这类生产过程下的生产加工商品在正丁酸、含油率等层面都较高,非常容易对身体健康造成威协。一样,挤压成型油炸食品做为市场的需求很大的商品,其在挤压成型彭化实际操作层面比较简单,但具体生产加工中怎样确保其口味并将在其中的膳食纤维素功效显现出来,仍是当今生产制造中需考虑到的关键难题。因而,文中对合乎土豆、油炸食品制作工艺剖析,具备十分关键的实际意义。

  1. 复合型马铃薯片制作工艺剖析

有关复合型马铃薯片生产加工,因为不一样公司在生产制造标准、生产工艺流程及其生产线设备等各层面差异比较显著,其非常容易造成商品在正丁酸、含油率、口味及其外观设计等层面造成差别。这就规定采取有效的生产制造制作工艺,保证 生产过程中油炸時间、温度、胚料的含盐量与含水量等各层面都获得确保。实际制作工艺明确中可采取有效的实验方法。

  1. 实验原材料的挑选与试验全过程进行

在原材料挑选中文中关键选择玉米粉、马铃薯淀粉、马铃薯全粉、食用油及其食用盐等。在实验试剂采用中关键以乙醚、苯甲酸、正己烷、乙醇等,而实验仪器包含电加热鼓风干燥箱、气相色谱、电加热恒温水浴锅、电子器件电子分析天平及其多用途电磁灶等为主导。实际实验全过程中,最先需对单要素开展实验。该內容中关键包含:①明确胚料含水量。依据有关的秘方将玉米粉、马铃薯淀粉等相互配合定量分析的水、盐开展混和,对配备后的胚料开展压片糖果,并将其放置170℃食用油中,历经油炸后便可获得复合型薯片,这时便可依据薯片中的正丁酸、含油率开展胚料含水量的明确;②明确油炸温度与時间。各自选择200℃、180℃、170℃的食用油温度,将含入2%食用盐与25%加水流量的化合物料引进在其中,这时可对油炸复合型薯片开展含量剖析,选择适合的油炸温度。一样,可在不一样時间下油炸薯片的含量状况开展分辨,从而获得适合的油炸時间;③正交实验与检验。在其中的正交实验关键对油炸炸薯条含水量、油炸時间、温度与含盐度开展剖析。如在20%含水量下,油炸炸薯条在油炸時间、温度与含水量层面各自为20s、160℃、0.5%。而在检测中关键运用色谱分析仪,对其开展综合性得分[1]

  1. 实验結果探讨

依据实验可发觉,在单要素实验全过程中,可发觉薯片含油率将随胚料含水量的减少而降低,但在油炸中因为水份会迅速挥发,其非常容易导致薯片扎实,若维持太多的水份,由非常容易使薯片口味过度绵软。因此 提议在胚料含水量明确层面以20%-35%为主导。而在油炸温度明确中,以200℃的油炸温度为例子,薯片转化成之后以深褐色为主导,并做到1.12mg/kg的正丁酸含量,且这类温度下的薯片具备浓厚的焦苦涩味。倘若油炸温度过低,薯片炸好又需消耗太多的時间,在其中的含油率也不容易清除。对于此事提议在温度上操纵在160℃-190℃中间。一样,在油炸時间操纵层面,一般胚料中的植物油脂会随生产加工時间的增加而增加,可考虑到以20-50s做为油炸時间。针对含盐度,一般为使胚料中植物油脂的进到获得操纵,应留意搞好含盐度操纵,可选择0.5%-2.0%做为含盐度。除此之外,正交实验与检验全过程中,可以获得在油炸時间挑选40s、温度挑选160℃、含盐度为2.0%且含水量维持20%的标准下,薯片品质将获得大幅提高,对比市面上薯片,正丁酸与含油率都减少很多。因而,这类生产加工方法对复合型马铃薯片产品质量的改进可具有显著的功效[2]

  1. 彭化休闲零食制作工艺剖析

有关挤压成型油炸食品,其在制作工艺上关键采用破碎、水份含量的调整及其混和等预备处理方法,在这个基础上运用挤压成型食品膨化机开展解决。这类方法下对较多豆制品的生产加工极其可用。但因为挤压成型机器设备不一样、生产加工原料不一样,因此 生产制造后商品在品质上也存有一定的差别,无法确保其包含的可溶膳食纤维素充分发挥关键功效,对于此事便需搞好生产加工解决工作中。在制作工艺明确中,一样采用单要素实验、正交实验等实验方式,以马铃薯全粉与单甘脂做为原材料,并挑选相对应的稀盐酸、硫酸、乙酸钠做为实验试剂。根据实验可以获得,油炸食品中膳食纤维素在原料粒度分布减少的状况下能提高,另外商品在糊化度与彭化度等层面都很有可能遭受原料粒度分布的危害,对于此事便需在具体生产加工中搞好原料粒度分布操纵工作中。而从生产线设备角度观察,机器设备的挤出机螺杆转速比也会对油炸食品质量造成显著的危害。如125r/min转速比升高至154r/min,彭化度将持续增长且做到最高值。其在转速比提升的状况下,膳食纤维素含量也会随着提升。若从挤压成型温度角度观察,在发热量增加的状况下,因筒壁给与原材料的发热量慢慢增加,这时膳食纤维素含量也会提升。此外,在正交实验下,可以证实当挤压成型温度挑选110℃、90℃、80℃状况下,且以144r/min做为挤出机螺杆转速比,并选择178um为原料粒度分布,所生产加工的食品类在质量上把获得非常大水平的提升 [3]

结果:制作工艺的挑选是危害复合型马铃薯片与油炸食品质量的至关重要要素。具体挑选全过程中,可根据单要素实验及其正交实验,对食品工业中的温度、時间等开展分辨,另外针对复合型马铃薯片还需充分考虑其含水量与含盐度难题,而油炸食品需搞好挤出机螺杆转速比与原料粒度分布的操纵,那样才可使食品类质量获得总体提高。

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